Olio Limone/Oliva
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Schede prodotto Olio Limone/Oliva
Caratteristiche organolettiche: Condimento ottenuto con le moderne tecnologie che consentono di frangere contemporaneamente olive (70%) e limoni (30%).
Mediante procedimenti meccanici, con estrazione a freddo, è possibile ottenere questo olio.
La produzione del condimento per co-frangitura aumenta la conservabilità del prodotto e come accertato dalle ricerche del dipartimento di Scienze degli alimenti dell'Università di Bologna, l'effetto più importante delle variazioni indotte dalla presenza degli agrumi, ricchi in acido citrico sul processo di trasformazione, è il significativo abbassamento del pH della pasta di olive che consente, nella di estrazione dell'olio, di ottenere un aumento delle sostanze antiossidanti presenti nell'olio.
L'esame visivo ci regala un bel colore giallo-verde. L'impianto olfattivo è intenso con un fruttato netto di limone e con un buon ventaglio di sensazioni di note vegetali. All'esame gustativo esplode l'intensità di limone, con una leggera sensazione piccante finale. La persistenza in bocca è veramente lunga.
Abbinamenti: pesce, carni alla brace, risotti, pomodori, insalate e sulle fragole appena zuccherate.
La produzione del condimento per co-frangitura aumenta anche la conservabilità del prodotto. Gli agrumi interi aumentano le proprietà antiossidanti
DIFFERENZA TRA
oli aromatizzati ottenuta con l'aggiunta di oli aromatici estratti
oli ottenuti con lavorazioni congiunte di olive e agrumi o altri frutti
Il gruppo di ricerca, che opera presso il dipartimento di Scienze degli alimenti dell'Università di Bologna, ha recentemente svolto indagini per capire gli effetti dell'utilizzo di agrumi interi nel processo di trasformazione delle olive in olio al Frantoio. L'effetto più importante delle variazioni indotte dalla presenza degli agrumi, ricchi in acido citrico, sul processo di trasformazione è il significativo abbassamento del pH della pasta di olive rispetto a quella ottenuta da lavorazione normale. Questo fenomeno si ripercuote sugli equilibri dircazione che hanno luogo principalmente durante la fase di gramolatura: reazioni enzimatiche a cascata responsabili della produzione dei composti volatili (con possibili variazioni del peculiare aroma dell'olio); reazioni enzimatiche di tipo idrolitico che causano la trasformazione dei composti fenolici polari dalle forme glicosilate (più solubili nelle frazioni acquose) a quelle agliconiche (dotate di una maggiore capacità di ripartirsi nella fase oleosa). Quest'ultimo processo è particolarmente importante in quanto influenza la presenza quali quantitativa della frazione fenolica nell'olio extravergine di oliva, la quale esplica un'efficace attività antiossidante con ripercussioni sia di tipo tecnologico che di tipo salutistico. La modificazione del pH della pasta di olive può quindi determinare una diversa ripartizione dei composti antiossidanti tra acqua e olio.
L'effetto acido citrico ha determinato un significativo abbassamento del pH della pasta di olive in gramolatura e un aumento corrispondente della stabilità ossidativi (espressa in Osi ore) di circa il 20%. Le prove di co-frangitura hanno previsto l'impiego di diverse tipologie di agrumi (limoni e bergamotti): oltre a ottenere l'effetto voluto di aromatizzazione è stato osservato un aumento della stabilità ossidativi (quindi della conservabilità) tanto più evidente quanto maggiore era l'effetto di abbassamento del pH. Rispetto all'aggiunta a fine processo di olio essenziale di agrumi, la modalità di produzione del condimento per co¬frangitura di agrumi può consentire una maggiore presenza nell'olio della peculiare frazione antiossidante fenolica a cui sono riconosciute funzioni salutistiche e sensoriali, oltre che di conservabilità del prodotto.
